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食品發酵產生維生素B12 專家稱發酵食品有益長壽

日期：2011-08-30　

【概要描述】

“韓國傳統食物具有抗誘變性、抗氧化性、抗癌性和增強免疫系統活動等功能。”韓國總統榮譽勛章獲得者、韓國首爾大學生物化學系教授樸相哲8月20日在杭州舉辦的為期三天的2011杭州•亞洲食學論壇上表示，韓國傳統發酵食品對長壽有益。
　　素食者的食物中普遍缺乏維生素B12等多種營養物質，而維生素B12與神經系統疾病、血液病等密切相關。但是，終生保持以食用蔬菜為傳統的韓國百歲老人，他們的維生素B12的攝取卻保持在正常范圍。
　　對此，樸相哲表示韓國人食用的大豆發酵食品和泡菜等發酵蔬菜中含有較高的維生素B12。“韓國傳統食品在發酵過程中可以使營養失衡得到互補，可能部分的解釋了韓國人在傳統的終身以植物性食物為食，營養有限的膳食結構中，仍能保持長壽的秘密。”
　　近年來，日本的科研人員經對發酵食品的長期研究及實驗證實了樸相哲的觀點，他們發現發酵過程中微生物能合成一些B族維生素，特別是維生素B12，而動物和植物自身都無法合成這一維生素，只有微生物能“生產”。
　　日本的保健醫師們建議現代人應該提醒自己每天攝取一種發酵食品，這樣可以維持健康、促進長壽。
　　“發酵食品具有抗氧化、抗誘變、抗癌效果好的優點，”樸相哲說。同時，他表示很多韓國傳統食物具有抗氧化、抗誘變、抗癌的功效，如芒果、柚子等水果皮具有抗誘變功效，薺菜和小青菜具有抗氧化功效，紫菜具有抗癌功效。
　　健康長壽同時離不開健康的烹飪方法。樸相哲向記者透露，烹飪具有解毒作用，如白煮肉類可以防止癌性物質生成。“烹飪的溫度應當控制在150度以下，我建議采用熱燙和煮等烹飪方法。”樸相哲說。
　　日本著名長壽學家家森幸男認為多吃蔬菜和水果是長壽的秘訣之一。他認為飲食對長壽起著決定性的作用，并特別推薦了大豆、海藻等食品。對此，中國飲食文化研究所所長趙榮光則表示，飲食對長壽非常重要，但同時長壽也受基因的影響。